ナポリの特産ミニトマト・ピエンノロ
イタリアを代表する食材として真っ先に思い浮かぶのがやはり「トマト」だと思います。イタリア料理全体をみてもトマトは欠かせませんし、特に南イタリアではミニトマトもたくさんの種類があって、毎日の食卓に必ず何かしらの形で登場します。
そんなミニトマトですが、ナポリ特有の品種で「ピエンノロ」というミニトマトがあります。ナポリといってもヴェズーヴィオ火山の麓のみの限定された地域で栽培されるそのミニトマトは希少価値が高く、DOP(原産地呼称保護)にも指定されています。そんなナポリ人にとってもひとランク上のピエンノロの特徴についてご紹介していきます。
ピエンノロの特徴
1. 昔からの栽培方法
ピエンノロの栽培には機械は一切使われず、全て手作業で行われています。トマトが地面につかずに、太陽の光をまんべんなく受け取るために、畑には木製の支柱と細い針金をつかって整備されます。また、トマトへの十分な養分を確保するために、一定の高さまで育った枝は適宜カットされます。
ヴェズヴィオ火山の長年にわたる噴火によってつもった溶岩質の土と、風通しが良く、太陽の光をたっぷりと浴びることのできる気候と丁寧な手作業での仕事がピエンノロの栽培には欠かせないといいます。
2. 唯一無二の深い味わい
ピエンノロ種は通常のミニトマトに比べて皮が厚いため、多量の太陽の光を浴びてもそれに耐えることができます。たくさんの太陽光を浴びることによって生まれる、トマトの凝縮されたうまみ、深みのある果実の甘みとわずかな酸味がこのピエンノロの特徴です。一粒の重さは約25gほどで、トマトの先端部分がピンッと尖っているのもピエンノロならではです。
フレッシュ感のある品種ではないので、生では食べずに、加熱してソースにすることでその本領を発揮します。
3. 伝統的な保存方法
ピエンノロといえば何といってもその保存方法こそが最大のポイントです。"piennolo(ピエンノロ)"という言葉自体も"ぶら下げる"という意味で、この保存方法から命名されました。
完全に熟れる前のおよそ90%の時点で収穫されたピエンノロは、枝ごとに麻の縄に丁寧にくくられます。この作業も今でも手作業でひとつひとつ行われています。トマト同士がくっつかず、空気が通るように配列されたピエンノロは夏の収穫から冬・春にかけてなんと数カ月間保存することができ、その間にも熟成は続きます。
普通のミニトマトなら腐ってしまいますが、ピエンノロの分厚い皮と太陽の光をたっぷり浴びて育った水分の少なさにより、この保存方法が可能となるのです。
ピエンノロの食べ方
通常のミニトマトとは違い、レタスなどと一緒にサラダで食べるのではなく、長期保存することによって生まれる熟成されたうまみや深みを加熱して味わうのがピエンノロの食べ方です。
良好な保存環境であれば、生の状態で約1年近く保存ができるピエンノロ。各家庭の台所に吊るされ、年間を通して少しずつ房からとって料理に使う、というスタイルが伝統的です。
前述したように、ピエンノロの用途はもっぱらトマトソース。生のトマトならではのフレッシュ感も残しながらも、熟成されたトマトの濃い旨味が加熱することによってさらに引き立ちます。「トマト」と「パスタ」というシンプルな一皿を、力強い魅力の一皿へと変えさせるピエンノロ、ナポリにお越しの際はぜひご賞味ください！
