ワインができるまでの工程
イタリアといえば何といってもやっぱりワイン。実はイタリアはフランスを凌いでワインの生産量が世界一！歴史的に何かと仲が悪いイタリアとフランスですが、ワインの話となるとさらに二国の関係はヒートアップします 笑。
イタリア全土がワインに適した環境に恵まれていて、それぞれの土地、気候にあったワインづくりが行われています。イタリアのブドウの品種は数百種類に及ぶと言われていて、毎年新たな新種もつくられています。
そんなたくさんの種類があるイタリアワインですが、「そもそもワインてどうやってつくるの？」と疑問に思った事はありませんか？ここでは基本的なワインそのものの作り方をみていきましょう。ワインの製造工程を知ることで、実際に飲む際のヒントにもなって、もっとワインが美味しくなるにちがいありません！
1収穫 Vendemmia
まずワイン造りのはじめとなる工程に収穫があります。イタリアでは8月の終わりから11月頃にかけての間にワインのブドウの収穫が行われます。酸味のあるフレッシュなワインを目指す場合は早摘み、しっかりとしたボディのワインを目指す場合は熟したブドウを使用することが多いです。
ワイン用のブドウの特徴としては、普段食べるためのブドウに比べて糖分が高いという点です。ブドウの糖分はワイン造りにおいてとても重要で、最終的にこの糖分はアルコールへと変化し、ワインという飲み物になります。
収穫の時期に気をつけなければいけないのが、雨です。ブドウの収穫にとって雨は天敵で、雨で濡れたブドウでワインを造ってしまってはワインのクオリティに直接影響を及ぼします。また、収穫は日中の暑い時間帯を避け、早朝の涼しいうちに行われます。これは望まない発酵を防ぐためや、新鮮な状態を保つためです。
2除梗・破砕 Pigiatura
収穫されたブドウはすぐに除梗・破砕へと移ります。最近では除梗と破砕を一つの機械で行うことのできるもの(Pigiadiraspatrice)がよく使われています。
ブドウの茎・軸の部分は通常ブドウから分けられ、廃棄されますが、ワインや作り手によってはあえて全て分けずにブドウとともにこの後の発酵の段階に加えられるケースもあります。茎を加えることによってタンニンやハーブ、草っぽいニュアンスを与えることができます。
ブドウはローラータイプの機械で破砕され、ブドウの皮、種とともに発酵するためのタンクへとポンプで送られます。ブドウの皮はワインに色を与え、種は独特の渋みを与えます。
白ワインの場合
白ワインを造る場合には、白ブドウを破砕した後(黒ブドウの場合もあり)、発酵するためのタンクへ送られるのではなく、4の圧搾へとスキップします。そうすることで、種やブドウの皮を最初の段階から取り除き、色がつくのを抑えます。
圧搾されたブドウの搾り汁(モスト)はタンクへと移され、3の発酵・醸しへと移ります。赤ワインと白ワインでは、ブドウの種類が違うことがあるのももちろんですが、なによりこの3と4の順番が逆になるというのがポイントです。
3発酵・醸し Fermentazione
破砕されたぶどうと種、皮(モスト)に酵母を加え、発酵の工程へと入ります。酵母の働きによって糖分は分解され、アルコールへと変化していきます。現在では衛生面や温度管理の利便性から、ステンレスタンクで発酵させる作り手が多く、樽を使いたい場合はこの後の貯蔵の段階でオーク樽に移し替えることもよくある方法です。
赤ワインでフレッシュさとフルーティーな香りを強調させたい場合は20℃くらいの温度、骨格のしっかりしたワインを目指す場合は25-30℃の温度で発酵させることもあります。白ワインは基本的に15-20℃の低温で発酵されます。
発酵中のタンク内では、ブドウの皮や種は上部へと浮いていき放っておくと乾いてしまいます。そこで度々タンク内のモストを循環させる作業(Rimontaggio)が必要となります。この作業を繰り返すことでブドウの皮の色がしっかりとワインへと移ることを促すと同時に、酸化を防ぐことができます。
発酵の期間はそれぞれ作り手によって違いますが、数日から15日程度が基本といえると思います。発酵完了の目安は糖分の減少です。酵母を入れる前のモストの糖分を100％とすると、これが0％近くになれば、アルコールへの変化が完了したといえます。
4圧搾 Svinatura
発酵が終わったワインは出来上がったワインとブドウの皮や種などのかすを分ける作業、圧搾へと移ります。タンクの下にあるバルブが開けられると、フィルター付きのタンク内に流れ出て、フィルターによってワインとブドウかすが分けられます。
残ったブドウかすはプレスをかけることによって、さらにワインを搾り取ることができますが、自然に分けられたものに比べてクオリティは劣ります。
また、残されたブドウかすは乾かされて、イタリアを代表する食後酒・グラッパの造り手へと運ばれます。
5貯蔵・熟成 Invecchiamento in botte
ブドウかすから分けられたワインはステンレスタンクやオーク樽へと貯蔵されます。どの貯蔵方法を選択するかはブドウの種類や、造り手がどうゆうワインをつくりたいかによって変わってきます。
例えばステンレスタンクで数カ月から6か月ほどの短い熟成期間をとることによって、フレッシュでジューシーな果実感のあるワイン、フルーティーな香りのワインを求めることができます。
一方でオーク樽を使って年単位で熟成することで、ワインの果実感はしだいに失われ、樽の香りが移ります。ワインにはスパイシーな香りやバニラ香、複雑で深みのある味わいを求めることできます。
白ワインの場合はせっかくのフレッシュさやフルーティーさ、マスカット感を失わないためにも、ステンレスタンクで酸素との接触を避け、短期間の熟成がとられるケースが多いです。ただ、ステンレスタンクのあとで一定期間、樽熟成をとることでより深みのある香りと味わいを得ることもあります。
6瓶詰め Imbottigliamento
適切な熟成期間を経たワインはついに瓶詰めの作業へと移ります。
7瓶内熟成 Affinamento in bottiglia
瓶詰めされたワインは瓶の中でも熟成し、さらに美味しいワインへと変わるポテンシャルを秘めています。ワインの保管で注意する点としては、一定の温度を保つこと、直射日光や明かりが強い場所に置かないこと、瓶を斜めまたは水平の状態で保管し、コルクとワインが接している状態を維持することなどが挙げられます。
瓶内では樽やタンクでの熟成に比べてゆっくりと洗練されていきます。ブドウ、ワインの種類によって変わってきますが、正しい保存環境下で保管されたワインは長く、美味しく楽しめるというわけです。
