スカローラ

ナポリの人たちは野菜が大好きで、特に青菜系の野菜をよく好んで食べていたことから、菜っ葉食いを意味するマンジャフォッリェ(Mangiafoglie)と呼ばれていました。

そんな青菜の代表ともいえるのがこのスカローラです。地味な見た目からは想像できない美味しさにやみつきになること間違いありません。

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スカローラってどんな野菜?

スカローラはキク科・エンダイブのことで、イタリアではインディヴィア(indivia)とも呼ばれ、大きなレタスのような見た目をしています。

エンダイブは大きく分けて2種類あり、葉先がギザギザとして縮れているスカローラ・リッチャ(Scarola riccia)と、縮れがなくて葉が大きいものをスカローラ・リッシャ(Scarola liscia)と呼びます。

前者は主にシャキシャキとした食感を楽しむためサラダなどに生で使われることが多く、後者のスカローラ・リッシャは加熱して食べられることが多いのが特徴です。ナポリ風スカローラのように加熱調理する場合にはこのスカローラ・リッシャを使います。

一年中市場に出回る野菜ですが、あたたかいスープの具材にしたり、クリスマスシーズンによく作られるスカローラのピッツァの具材として使われるため、冬野菜のイメージが強いです。

スカローラ・リッチャ
サラダに使われることが多いリッチャ(riccia)
スカローラ・リッシャ
加熱して使われることが多いリッシャ(liscia)

ナポリ風スカローラとは

ナポリ風スカローラとはオリーブやケッパーなどと一緒にスカローラをクタクタに煮る料理のこと。

実際にはスカローラ アッラ モナキーナ(Scarola alla monachina)やスカローラ ストゥファータ(Scarola stufata)など、違った名前でも同じ調理法でつくられたものがナポリ以外の他の州にも見られます。

ただ、ナポリの人にとってスカローラという野菜は特別な存在で、「自分たちの料理」という気持ちがとても強い 笑。そんなスカローラへの愛から、しばしばこのクタクタ煮のことは「ナポリ風」と呼ばれます。

スカローラを美味しくする脇役たち

スカローラが美味しいのは、一緒に煮込まれる素晴らしい脇役たちがいてこそ。

ナポリ料理のベースともいえる黒オリーブ、アンチョビ、ケッパー、ニンニクに加えて松の実やレーズンも入れて作ります。アンチョビの塩味とオリーブやケッパーの酸味、レーズンの甘みがちょうどいいバランスで、これにはまってしまった人はもれなくスカローラの虜になります。

ナポリ風スカローラのレシピ

材料

・スカローラ 2個
・黒オリーブ(種抜き) 100g
・アンチョビ 30g
・ケッパー 20g
・ニンニク 2片
・松の実 20g
・レーズン 20g


スカローラ洗い

①スカローラは芯から葉を取り外し、長いようであれば半分の大きさにカットします。たっぷりの水で洗い、ついている土などをよく落とします。

スカローラ真ん中

※中心部は色が黄色く、やわかいため加熱せずにサラダなどとして使うのがベストです。

スカローラ下茹で

②鍋にお湯を沸かし、しっかりめに塩を効かせてスカローラを数分さっと下茹でします。茹で終わったらザルにあげ、水気をとります。

オリーブ、アンチョビ、ケッパーなど

③フライパンにオリーブオイル、黒オリーブ、アンチョビ、ケッパー、ニンニクを入れて弱火にかけます。

スカローラ炒め

④アンチョビが崩れてニンニクが色づいてきたら、下茹でしたスカローラを加え、松の実、レーズンも加えます。

スカローラ炒め

⑤時々混ぜながら水分がなくなるまで蓋をして10分ほど火にかけ、オリーブやアンチョビなどから出る旨味をスカローラに吸わせていきます。

スカローラ仕上がり

⑥スカローラがやわらかくなり、汁気がなくなったらバットに移して完成!

さいごに

最近では日本でもスカローラを栽培している農家さんも増えてきました。日本でも美味しいイタリア野菜が手に入るのは嬉しい限りです。

ナポリではスカローラを前菜や付け合わせとして食べるほか、ピッツァの具材として使います。ピッツァの具材とする場合はリピエノ(包み焼き)にするのが定番で、ピッツェリアはもちろん、家庭でもマンマたちによるスカローラのピッツァが作られます。

スカローラのピッツァの作り方はまた近いうちにご紹介したいと思います!

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